孙宝国：尊敬的陶校长，尊敬的各位专家，尊敬的各位代表，大家下午好。非常高兴在这里跟大家一起谈一下中国传统食品的营养与安全这个课题。 首先我演示一下，大家一看可能就可以看出我是专门做食品营养与健康的，但是因为今天这个会，这个主题是国际食品营养与健康，这里有很多搞营养的非常著名的专家，也是谈一下个人的一点看法，这些看法来讲可能很多不见得对，也是供大家来批评。 我们大家都知道，关于食品营养与健康，应该说国际上发达国家研究的比较早，现在很多问题研究的也比较多。关于中国传统食品的营养与健康探讨的问题，应该说我们这个研究才刚刚起步，中国来讲从历史上来讲，关于饮食我们有很多经验，大家有的时候都知道，冬吃萝卜夏吃姜，冬吃萝卜夏吃姜这个健康，为什么有益健康呢？我们没有一个科学的很好的解释。 还有人讲说，早不水晚不茶，早上不喝水，晚上不喝茶，这也有益健康，为什么有益健康，我们也没有完全的解释。中国还有很多的养生的一些理论，更土一点的就是吃什么补什么，吃肝补肝，吃肺补肺。有没有道理，有什么道理，都没有。这些东西中国人没有研究，西方人更没有研究，为什么呢？中国的饮食文化我们是吃动物的内脏，西方的饮食文化他们不吃动物的内脏，这些问题来讲既然我们要吃，那么这些问题要研究。 我今天给大家讲这个问题，绝对不是我研究的这些问题，是我个人认为这些研究应该要研究，靠谁去研究，要靠大家去研究，就是这么一个想法。我先从三个方面来谈这个问题，首先来谈第一个方面，为什么要研究中国传统食品的营养与健康，实际上这个问题我刚才已经谈了一点，我们大家知道在中国这个传统食品是世代相传，誉满全球，历史非常长。 你比如说我们东方饺子，这里面也有一个传说，900多年。我们的油条，1000多年。饺子1400多年，当然还有汤圆2000多年，我们有很多食品还可以把历史追的很长，在中国五千年大家世世代代都在吃这些食品，应该说这些食品对人体既有营养也是健康的，不然的话中华民族就不可能繁衍五千多年。 但是到底这些营养与健康表现在哪些方面，这里面还有哪些就是说营养缺乏的因素，哪些不健康的因素，我们没有研究。历史上没有好好的研究，那么现在也没有好好的研究，我觉得这些问题到了现在该研究的时候了，为什么？经过改革开放30多年我们经济发展了，中国老百姓就是说吃饱了，吃好了，现在要吃上营养与健康来了，所以不管从老百姓的客观要求，还是我们的经济能力，或者是我们的科技能力都到了这个程度了。 我们大家都知道，就是说生活饮食，中国饮食文化或者是中餐的烹调主要靠火候，一定要着火，这样的话后来的口味也好，营养也好。比如说这个大家可能看出来了，这是几个菜，我为什么选这些东西，这些东西是西方人不吃的，西方人有的话也是中国人吃的。中国人不但吃，吃的还是津津有味，觉得非常好，一定要吃。下酒菜，但是这些问题怎么研究，到了现在确实是值得我们思考的。 我们如何让中国传统食品产业实现现代化的转型，塑造中国食品产业高科技的形象，提升国际竞争力，创造持有经营的生命力。我个人认为，这是中国食品营养与健康领域应该说需要研究的，需要面对的一个课题。 我们大家都知道，中国很多的食品要靠地，我们地还分特一级，特二级，特三级，一级二级三级，不同的地种出的菜口味是不一样的。但是现在来讲如果说这种状况对中国食品的产业，尤其是中国的餐饮业走到世界的各地都有中方的餐馆，中国人要找中方的餐馆吃，外国人也觉得中国餐馆菜比较的好吃。 但是每一个餐馆一个口味，每一个餐馆都不一样，中国餐饮的标准化问题解决不了，现代化的问题解决不了。这些问题要解决，奥研究它的营养，要研究它的健康，要研究它的风味，要研究它的质量。这些问题如果不解决好的话，就算中国的中餐馆可能还是一个很难比肯德基，麦当劳这样的。我们中餐馆也有一些连锁做的比较好的，有的建了几百家的加盟店，但是在发展的过程中间也出现了一些问题，很重要的一个方面，就是我们的营养与健康的问题，我们的安全风味问题，好多的问题还没有彻底的解决。 中国食品，传统食品营养与健康研究远远的落后。我刚才讲了，大家都知道啤酒，啤酒从传到中国来以后我们就给了它一个名字，叫液体面包。当然现在大家觉得面包不见得好，因为营养过剩。包括像干红这样研究的也比较多，但是我们中国的食品，你比如说我们中国人小米粥，中国的传统尤其在北方小米粥那是非常有营养的东西，在妇女生了小孩已经靠什么去补呢？两样东西，一个是小米粥，一个是鸡蛋。那补的挺好，这里面它有什么营养的成分，起了主要的作用我们要研究。 这一个图片是一个牛奶，牛奶这几年我们刚刚开始大发展，我们也是喊了口号，一杯牛奶强大一个民族。每天一滴奶，强劲中国人，这都是我们的口号。但是牛奶是不是

那么第二个问题，我想就谈一下中国传统食品的创新，中国传统食品走向工业化，现代化要有创新。这方面来讲我们有很多的启发，也是刚刚过去的中秋节，大家一看这个是月饼，这叫冰淇凌月饼，或者说叫月饼冰淇淋，这是美国的哈根达斯。月饼本来是中国的一个传统的食品，我们几千年一直这么做的，哈根达斯把它做成冰淇凌了，卖的非常贵，卖的非常好，比我们的月饼贵多了，这可以说是一种创新。 这是对食品创新领域的，我们再看一个例子，肯德基，肯德基的早餐油条，中国人现在还在炒炒，油条不健康，地沟油炸的。肯德基的安心油条，从一般的油条到自动的油条可以解决很多的技术问题，这个自动油条也是在中国解决了。这些来讲，我们作为科技界大家应该反思，中国传统食品创新产品创新工业化当中我们做了多少的工作。 第二个就是中国传统食品的营养，谈到营养都知道，六大营养元素，其实中国很多传统食品它可以就把这六种营养都放到里面去。比如说包子，饺子，外面是皮，里面是馅儿，蔬菜你都可以包进去。包括我们的面条，要加菜的话都可以做成营养比较均衡的食品。但是这些食品就是说怎么才均衡，适于什么人，我们没有仔细的去研究。 第三个就是中国传统食品的产业创新，我们什么情况下要创新，创新是不是我们要以前没见到过的一个产业或者是食品，其实来讲很多的情况下并不是这样。举一个非常成功的例子，王老吉凉茶，这是中国传统的一个食品也好，一个饮料也好。那么现在它的健康问题也有了，怕上火喝王老吉。中国的一个传统食品打造成了一个新型的产业，中国传统食品的产业创新很多的情况下，是传统食品新兴产业，把包子饺子做成速冻的，那就做成了一个速冻食品这个产业。中国现在这个速冻食品产业还在稳步的发展，这个如果是方便面的话，就带来了很多的方便食品，方便面，方便米，方便粉丝很多的。在传统食品很多的都没有打造成很多的新兴产业，这个我们需要研究的。 第四个就是要用高新技术提升中国传统产业，这个图片大家是比较熟悉的，这一个大家更熟悉了，味千拉面，今年很多地方大家都在讨论，味千拉面的汤是燉出来的还是配出来的。事实来讲，很多的情况下，如果说我们把现在的高新技术用到传统的产业当中，很多问题跟我们想象的不一样的。味千拉面用的汤是浓缩的用汤，那是怎么做的？我们传统讲的千炖豆腐万炖鱼，其实炖来炖去的话，很大的情况下鱼也好，豆腐也好那里面的蛋白质是炖成了氨基酸，既有营养又可以有风味。 那其实来讲，现在的浓缩汤或者说我们现在餐饮业当中用的类似像牛肉，猪肉这样的一些调味，很多都是通过把肉类蛋白变成了氨基酸，然后再炖。那么这个来讲，就是说既保证了它的营养和风味，那么又融入了新的技术。那这样的工作来讲，我们是应该多做一些。再一个就是要通过现代化提升中国传统食品的国际竞争力，中国传统食品很多是在现代已经实现工业化了，但是有的没有实现现代化。我经常举这一个例子，这是网上的一个图片，我也去厂子去看过，这是速冻食品，它的场面非常的壮观，多少个工人在这里包饺子，一个工人八个小时包六千个，不然的话挣不出基本的工资来。 如果说我们都用这样的方法来搞我们的现代化，那肯定是不行的，这是工业化的，这是手工的操作，还没有现代化。

那么第三个问题也是最后一个问题，就是说我们研究哪些中国传统食品的营养与健康。当然了，我觉得就是说所有中国传统食品的营养与健康的问题，我们都要研究。但是干什么事都有一个先后，都有一个主要的矛盾。我觉得目前来讲，我们的主要矛盾是什么呢？中国老百姓一天三顿饭吃什么，那么这些东西营养与健康问题我们首先要研究，在研究这些问题我觉得我们还要解放思想，转变观念，提高认识。 很多人一听这个话，你说这是在做政治报告呀。事实来讲我们很多的情况下确确实实观念没有转变，意识没有提高。这张图片是馒头，大家一看可能还有杂粮馒头，杂粮馒头现在来讲也都有营养，我们国家也准备重点支持一下。但是对中国传统食品，我们很多人包括我们食品科技界的人员大家并没有意识到它的价值，它的科技含量，很多人讲了，馒头里面有高科技吗？我觉得这是完全错误的。提高对研究中国传统食品科学技术的营养健康问题重要政治任务，我觉得非常的重要，馒头里面有高科技。 现在一提到高科技，就提到生物工程，我给很多人讲，馒头里面有生物工程，馒头不用发吗？馒头一发的话那就跟生物工程联系起来了，那怎么没有高技术，没有高科技。馒头的营养健康问题，我们值得研究。所有中国传统食品的营养与健康问题，都要研究。 我们现在研究很多的营养与健康，研究芦荟的营养与健康，我觉得应该，这些都应该。但是我们主流的这些东西绝对不能放弃，就是丢西瓜捡芝麻的事，我觉得我们不要做。 还有一个我们要研究地方特色食品的营养与健康问题，中国太大了，各个地方来讲食品很多，中国的传统食品数以万计，并且是每一个都不一样。我们这里就具同样一类的例子，这一类应该叫什么，都叫烧饼。这个是环城烧饼，这个烧饼大家可能是更熟了，武大郎烧饼，这在鲁西一带的烧饼。同样都叫烧饼，大家看长的模样也不一样，用料也不一样，工艺也完全不一样，吃起来的口感和感觉也不一样。但是这一些营养与健康的问题怎么样，我们研究了吗？这些我们没有研究。 那么第三个我们还要研究民族特色食品的营养与健康问题，这张图片很多人都看出来了，美国大杏仁。还有一天我到美国大杏仁公司去看了看，确实是研究的不错。美国大杏仁还有很多保健的功能，我当时听了一些，可以降血糖。但是也有一句话，美国的大杏仁跟新疆的，甚至是同样的东西。我立马就想到了，我们新疆的大杏仁我们仔细的研究了，美国的大杏仁已经走到中国来了，就在市场上已经供不应求了，我7月份从美国回来我就从新疆回来了，我去看看到底是什么情况，他们开始正在研究。 还是讲新疆的，大家一看这是囊，新疆提出来要让囊走向世界。今年是提了这么一个口号，我当时去，我就跟他们讲，怎么走向世界呀，就从这个囊走向世界，那肯定是不行的。你要按这样的话，到哪儿去都挖一个坑，它的营养与健康的问题你研究清楚了没有啊，它的工业化研究清楚没有啊，所以这些问题我们都应该研究。 另外一个我觉得非常重要的，中餐，主食和菜肴搭配的问题。我们知道中餐现在一吃就是一桌子，我们有一个词叫丰盛，一丰盛肯定就过剩。这里面营养健康的问题，营养搭配的问题我们怎么研究。每一个菜肴的问题我们怎么样研究，其实我们很多都没有研究。 第五个问题，我觉得是要研究营养与健康的协同作用。应该说营养与健康是一个系统工程，我们现在就发现了很多的成分，包括中国食品与药品管理局，他们是分管保健食品的，维生素也好，众多的这些营养健康物，我们有的把它做成了保健食品也是应该的。就说这些众多的成分它进入人的身体以后，跟其他的食物混合以后，它的协同作用到底如何，这个要研究起来应该说是很复杂的一个问题。 比如说我们现在有降血压的，降疲劳的，改善血糖的，改善血脂的很多功能食品。有一个什么问题呢？这么多的功能食品在发展的话，我们很多的协同的问题，可能研究的还不够。我个人体会就是说营养与健康问题不可能是我们做做实验，最后它就能是那种情况那么的简单，如果那么简单的话，这个好多的问题就容易了。 很多人也提出，中国的食品或者是中餐不讲科学，国外的一些食品都研究的比较多了，那就是科学。我说你非要这么讲的话，也可以换一下，那如果是论科学的话，我们的中餐讲究营养的搭配，这是哲学。好多的话就说不但是营养搭配，营养平衡也是很重要的。所以很多的问题，我们要仔细的研究。 现在一个什么问题呢？它不是一个简单的问题。那么第六一个问题也就是最后一个问题，我觉得就是说我们应该研究不同人群的营养与健康的问题，当然了，大家都在研究这个问题，但是针对中国传统食品我们怎么研究。中国有一个词，这个话不是好话。但是我觉得在营养与健康问题的当中确实要针对不同人群，不同地区的特殊情况来说，比如说红烧肉大家都知道，尤其是毛氏红烧肉，有的人吃好，有的人吃不好。 拔丝土豆，还有拔丝香